Podjetje Demetra iz Knjaževca v Srbiji je zanimiv primer povezovanja lokalne pridelave hrane, predelave, kratkih dobavnih verig in učinkovitejše uporabe virov.
Čeprav Demetra ni turistično podjetje, je njen način delovanja zanimiv tudi za projekt TUR-KROG, saj prikazuje več načel krožnega gospodarstva, ki jih je mogoče prenesti v turizem: uporabo lokalnih surovin, zmanjševanje odvisnosti od dolgih dobavnih verig, predelavo sezonskih pridelkov, zmanjševanje izgub hrane ter povezovanje različnih dejavnosti v lokalnem okolju.
Od potrebe po kakovostni hrani do lastne proizvodnje
Demetra je bila ustanovljena leta 2018. Njen lastnik Milovan Đurić upravlja tudi dva domova za starejše, enega v Knjaževcu in drugega v Boru.
V obeh domovih skupaj biva okoli 180 stanovalcev, zaposlenih pa je več kot 60 ljudi. To pomeni, da je treba skozi vse leto vsak dan zagotavljati obroke za več kot 240 ljudi.
Pri nabavi hrane so se pojavljale težave predvsem zaradi nihanja cen, sezonske ponudbe in različne kakovosti izdelkov.
Namesto da bi težavo reševali samo z iskanjem novih dobaviteljev, so se odločili za drugačen pristop. Ustanovili so lastno podjetje za predelavo sadja, zelenjave in mesa ter postopoma začeli razvijati tudi lastno kmetijsko proizvodnjo.
Danes Demetra obdeluje približno sedem hektarjev kmetijskih zemljišč, na katerih pridela velik del surovin za svoje izdelke.
Več kot 60 odstotkov surovin iz lastne pridelave
Po podatkih podjetja več kot 60 odstotkov surovin, ki jih uporabljajo pri predelavi, pridelajo sami.
Del pridelkov in izdelkov se uporablja za prehrano stanovalcev domov za starejše, preostanek pa prodajo na trgu.
Na leto proizvedejo približno:
- 15.000 litrov sokov,
- 5 ton vložene zelenjave in drugih slanih izdelkov,
- 2 toni marmelad, kompotov in drugih sladkih izdelkov,
- 10 ton suhomesnatih izdelkov.
Takšen model omogoča boljši nadzor nad kakovostjo hrane in zmanjšuje odvisnost od sezonskih sprememb na trgu.
Predelava podaljšuje življenjsko dobo lokalnih pridelkov
Sadje in zelenjava imata omejen rok uporabe. Če ju v času največje pridelave ni mogoče prodati ali porabiti, lahko hitro postaneta odpadek.
Predelava je zato pomemben del krožnega pristopa k hrani.
Demetra iz pridelkov izdeluje naravne sokove, marmelade, kompote, ajvar, vloženo zelenjavo in druge izdelke.
S tem se življenjska doba pridelka bistveno podaljša.
Namesto da bi bilo treba večino paprike, sadja ali druge zelenjave porabiti v nekaj dneh ali tednih, se lahko predelani izdelki uporabljajo skozi vse leto.
To je posebej zanimivo tudi za turistične ponudnike, saj omogoča, da lokalna sezonska hrana ostane del turistične ponudbe tudi izven glavne sezone.
Tradicionalni izdelki kot del lokalne identitete
Pri nekaterih izdelkih Demetra uporablja tradicionalne načine priprave.
Ajvar na primer pripravljajo tudi na klasičnih pečeh na drva, s čimer ohranjajo tradicionalen način proizvodnje in značilen okus.
Takšne prakse imajo poleg proizvodne tudi kulturno vrednost.
Za turizem je to pomembno, saj obiskovalci pogosto ne iščejo samo hrane, ampak tudi zgodbo o njenem izvoru, načinu priprave in lokalni tradiciji.
Lokalno pridelan in predelan izdelek lahko zato postane del gastronomske ponudbe, darilnega paketa, degustacije ali turističnega spominka.
Kratke dobavne verige
Večino izdelkov Demetra prodaja neposredno preko dveh lastnih trgovin v Knjaževcu in Boru ali večjim kupcem.
S tem zmanjšuje število posrednikov med proizvajalcem in končnim kupcem.
Kratka dobavna veriga lahko proizvajalcu omogoči večji nadzor nad prodajno ceno in načinom predstavitve izdelka, kupec pa bolje ve, od kod prihaja hrana, ki jo kupuje.
Za območje Zgornje Savinjske in Šaleške doline je takšen pristop zelo zanimiv tudi v povezavi s turizmom.
Lokalni proizvajalec namreč ne potrebuje nujno lastne trgovine. Njegov prodajni kanal je lahko tudi:
- turistična kmetija,
- hotel ali druga nastanitev,
- restavracija,
- lokalna trgovina,
- turistično-informacijski center,
- avtomat z lokalno hrano,
- lokalni dogodek ali tržnica.
Tako turistična dejavnost postane tudi prodajni kanal za lokalno kmetijstvo in predelavo hrane.
Obnovljivi viri energije
Pri svojem delovanju Demetra uporablja tudi obnovljive vire energije.
Za ogrevanje uporablja biomaso, sončne kolektorje pa za pripravo tople vode.
Takšne rešitve so pri dejavnostih, povezanih s predelavo hrane, pomembne predvsem zato, ker proizvodnja, priprava tople vode in ogrevanje predstavljajo pomemben del porabe energije.
Tudi tukaj velja, da krožno gospodarstvo ni samo vprašanje odpadkov. Pomembna je tudi učinkovita uporaba lokalnih virov in energije.
Vključevanje stanovalcev domov za starejše
Zanimiv je tudi socialni vidik njihovega pristopa.
Stanovalci domov za starejše lahko, če želijo, sodelujejo pri lažjih vrtnarskih opravilih, na primer pri skrbi za drevesa ali pridelavi paradižnika.
Ne gre za proizvodno delo, temveč za prostovoljno dejavnost in možnost aktivnejšega vključevanja.
Ta del dobre prakse je posebej zanimiv tudi za TUR-KROG, saj projekt poleg trajnostnega turizma in krožnega gospodarstva poudarja tudi socialno vključevanje ranljivih skupin.
Krožno gospodarstvo lahko tako poleg okoljskih in gospodarskih koristi ustvarja tudi prostor za sodelovanje, pridobivanje znanja in vključevanje ljudi v lokalno skupnost.
Kaj lahko iz primera Demetra prenesemo v TUR-KROG?
Najpomembnejša lekcija primera Demetra ni, da mora turistični ponudnik začeti sam pridelovati vso svojo hrano.
Bolj zanimivo je vprašanje, kako lahko med seboj povežemo lokalno pridelavo, predelavo in porabo.
Turistični ponudniki v Zgornji Savinjski in Šaleški dolini lahko na primer preverijo:
- katere izdelke lahko kupijo neposredno pri lokalnih kmetijah,
- katere sezonske pridelke je mogoče predelati za uporabo skozi vse leto,
- ali lahko lokalne marmelade, sokove, med, mesne izdelke in druge proizvode vključijo v zajtrk ali gostinsko ponudbo,
- ali lahko lokalne izdelke ponudijo gostom tudi za nakup,
- ali lahko več ponudnikov skupaj naroča izdelke pri lokalnih proizvajalcih,
- ali lahko lokalna hrana postane del turističnega doživetja,
- kako zmanjšati količino zavržene hrane,
- kako bolje uporabiti energijo in druge vire pri pripravi hrane.
Pri tem ne gre samo za okoljski učinek.
Če turistični ponudnik del hrane kupi od bližnje kmetije, se del denarja, ki ga obiskovalec porabi v destinaciji, vrne lokalnemu proizvajalcu. Če se pridelki predelajo lokalno, se v lokalnem okolju ustvari še dodatna vrednost.
Prav povezovanje takšnih dejavnosti je eden od pomembnih elementov krožnega lokalnega gospodarstva.
Pomembno pri prenosu dobre prakse
Pri prenosu dobre prakse iz druge države je treba vedno upoštevati tudi lokalno zakonodajo.
Demetra med svojimi praksami navaja tudi uporabo ostankov hrane iz domov za starejše pri krmljenju prašičev. Tega dela dobre prakse ni mogoče neposredno prenesti v Slovenijo. Evropska zakonodaja prepoveduje krmljenje rejnih živali, razen kožuharjev, z gostinskimi odpadki oziroma krmo, ki iz njih izvira.
To pa ne zmanjšuje vrednosti drugih elementov primera Demetra. Nasprotno, pokaže pomembno načelo pri prenosu dobrih praks: idejo je treba prilagoditi lokalnim razmeram, predpisom in možnostim.
Lokalna hrana kot del krožnega turizma
Primer Demetra kaže, kako lahko povezovanje pridelave, predelave in porabe zmanjša odvisnost od dolgih dobavnih verig ter poveča vrednost lokalnih proizvodov.
Za TUR-KROG je posebej zanimiva možnost povezovanja takšnih proizvajalcev s turističnimi ponudniki.
Ni treba, da hotel ali turistična kmetija sama prideluje sadje, izdeluje marmelado ali suši meso.
Pomembno je, da ve, kdo v bližini to že počne.
Ko se lokalni proizvajalec, predelovalec in turistični ponudnik povežejo, lahko od istega lokalnega proizvoda koristi več dejavnosti. Kmet pridobi kupca, predelovalec ustvari izdelek z večjo dodano vrednostjo, turistični ponudnik pa gostu ponudi nekaj, kar je dejansko povezano z območjem, ki ga obiskuje.
Prav takšne povezave predstavljajo enega najbolj praktičnih načinov, kako lahko načela krožnega gospodarstva postanejo del vsakdanjega turizma.
Lokacija: Knjaževac, Srbija
Več informacij: demetra.co.rs